“Passione oliandola” di Danilo Tavano

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Suddiviso in due parti, Passione oliandola. 100 domande su olio e olivo (Les Flaneurs Edizioni, pp. 127, euro 12) di Danilo Tavano è “un manuale divulgativo adatto a tutti, addetti ai lavori e non, studenti e professionisti, consumatori, assaggiatori” (pag. 5) che, attraverso domande e risposte, persegue lo scopo di far conoscere meglio le proprietà dell’olivo e dell’olio. In Tutti a tavola si parte dall’inganno commerciale del prendi tre paghi due – in base al quale molti consumatori, convinti che esista una sola tipologia di olio extra vergine, si lasciano lusingare dal costo, a volte troppo basso, ignorando il rapporto qualità/prezzo – e si conclude con la digeribilità e gli effetti benefici sulla salute, passando attraverso la chimica che si sviluppa in cucina tra gli alimenti (abbinamento olio e pesce, olio e verdura). Da non trascurare sono le informazioni contenute sulle etichette, come emerge in Etichette e normative, necessarie ed essenziali per evitare allergie e intolleranze a persone affette da particolari disturbi. Per questo motivo “Gli oli di oliva vergini, tra cui l’extra vergine, devono essere presentati negli esercizi di somministrazione (bar, mense, ristoranti, pizzerie) provvisti di etichette conformi alle normative vigenti e di tappo antirabbocco. L’obbligo non riguarda l’uso in cucina ma soltanto il momento della somministrazione (sui tavoli)” (pag. 37).

Come i vini, anche gli oli si possono degustare tenendo conto però di alcuni accorgimenti, contenuti in L’assaggio dell’olio, per apprendere quale sia la fascia oraria più congeniale per l’assaggio (tra le ore 10 e le 12), quali bicchieri utilizzare (vanno bene anche quelli di plastica), quali siano gli attributi positivi, le diverse intensità, il profilo organolettico, i difetti e il grado di acidità. In questo libro c’è spazio per le Ricette con l’olio di oliva, tra cui le orecchiette pugliesi con le cime di rapa, facili da realizzare e utili per i provetti chef. Dalle olive all’olio contiene tutte le informazioni relative ai vari sistemi di estrazione dell’olio di oliva (definito liquor d’ulivi da Dante Alighieri nel XXI Canto del Paradiso), incluse le procedure di filtrazione, conservazione e imbottigliamento. E qui potremmo collocare la seguente dichiarazione: “Per me ha senso distinguere tra un olio commodity e uno artigianale, espressione di un territorio ma anche del sapiente lavoro di olivicoltori e frantoiani” (pag. 13). In Di tutto un po’, oltre a consigli su come utilizzare l’olio nella cosmesi, sono elencate le caratteristiche delle diverse colture italiane in gruppi di appartenenza, non solo geografica, in quanto “In Italia si contano più di 500 cultivar (varietà coltivate) di olivo, quasi la metà di tutte quelle esistenti nel mondo” (pag. 11). Per saperne di più e Glossario chiudono questo volume fornendo riferimenti bibliografici e sitografia per approfondire e per accrescere le proprie conoscenze sull’argomento.

Danilo Tavano riesce a trasferire al lettore la sua Passione oliandola con un linguaggio immediato e piacevole, colmando – seppure in maniera sintetica ma esaustiva – un gap culturale nella conoscenza del settore olivicolo-oleario. Un libro da gustare e da tenere sempre in cucina, accanto ai ricettari.

Pasquale Braschi